Консервирование - прекрасный способ использования урожая. Важность этого способа переработки урожая плодов, особенно косточковых, в первую очередь заключается в возможности сохранения в консервированных продуктах витаминов и особенно витамина С.
Содержание витаминов в продуктах переработки в первую очередь зависит от наличия их в сырье, от степени разбавления водой и сиропом, срока хранения сырья и готового продукта, от способов обработки плодов и ягод, режима тепловой обработки. Так, приготовление компотов с кожицей способствует увеличению содержания витаминов С и Р. Содержание витаминов в компотах, приготовленных без бланширования, также бывает выше, чем в компотах, изготовленных с предварительным бланшированием плодов. Самое большое разрушение витаминов, особенно С, происходит при изготовлении соков и варке варенья.
Для лучшего сохранения витаминов и предупреждения потемнения соков с мякотью из плодов груши, абрикоса и светлых сортов сливы желательно добавлять к ним синтетическую аскорбиновую кислоту.
Для домашнего консервирования следует брать плоды с плотной консистенцией мякоти, устойчивой интенсивной окраской, гармоничным сочетанием сахара и кислоты. | 
