Пастеризация молока

Пастеризация - это тепловая обработка молока нагреванием от 63 °С до температуры, близкой к точке его ки­пения.
В настоящее время во всех странах мира в продажу поступает мо­локо только после тепловой обработки. Известно, что в I см3 молока находится от 100 тыс. до 20 млн и более бактерий, среди которых есть и болезнетворные. Пастеризация уничтожает болезнетворные микро­организмы и микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов, а некоторым продуктам придает специфический вкус и запах.
Различают длительную, кратковременную и мгновенную пастери­зацию. Длительная низкотемпературная пастеризация - нагревание молока до 63-65°С с выдержкой при этой температуре до 30 минут. Кратковременная высокотемпературная пастеризация - нагревание мо­лока до 72-76°С с выдержкой 15-20 секунд. Этот режим гарантирует почти полное (99,98%) уничтожение микроорганизмов.
Длительная высокотемпературная пастеризация при температуре 70-80°С с выдержкой 30 минут применяется при использовании моло­ка от больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром животных, а при температуре 96-97°С с выдержкой 10 минут - при производстве ки­сломолочных продуктов.
Кипячение молока (100,2°С) разной продолжительности применя­ют при ряде заболеваний животных, после некоторых прививок, а так­же для общественного питания в хозяйстве. Чем выше температура и длительнее экспозиция, тем большие изменения претерпевает молоко. Кроме того, это приводит к увеличенному расходу тепла и холода.
Оборудование для пастеризации. Длительную низкотемператур­ную пастеризацию можно проводить в водогрейных коробках с раз­личными источниками теплоносителей. Уровень кипящей воды в ко­робке должен быть на 2-3 см выше уровня молока. Для равномерного нагревания молоко постоянно помешивают. Это длительный и трудо­емкий способ. Нагревание молока на открытом огне приводит к повы­шенному выпадению в осадок белков и минеральных солей, что сни­жает его биологическую ценность.
Для пастеризации молока промышленность выпускает специаль­ное оборудование. Для малых хозяйств можно рекомендовать ультра­фиолетовый пастеризатор УФО-2, производительностью 160 литров в час, изготовитель которого ЗАО "СТЭЛЗ" (190068, г. Санкт-Петербург, пер. Бойцова, 4, тел. 275-03-15).