Производство творога

Творог вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской. Ис­пользуют только пастеризованное молоко. Для переработки на варени­ки, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сыро­го молока.
В пастеризованное (при температуре не ниже 80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до 32-34°С, а летом до 28-30°С) молоко вносят закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5-8% от массы молока. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка.
Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгу­стка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовно­ста сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими края­ми с выделением прозрачной сыворотки светло-зеленого цвета. При температуре 30-32°С сквашивание длится 6-8 часов с момента внесе­ния бактериальной закваски.

Творог вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской. Ис­пользуют только пастеризованное молоко. Для переработки на варени­ки, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сыро­го молока.
В пастеризованное (при температуре не ниже 80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до 32-34°С, а летом до 28-30°С) молоко вносят закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5-8% от массы молока. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка.
Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгу­стка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовно­ста сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими края­ми с выделением прозрачной сыворотки светло-зеленого цвета. При температуре 30-32°С сквашивание длится 6-8 часов с момента внесе­ния бактериальной закваски.
Из недоквашенного молока получается мало творога (большие по­тери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущаяся консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую сухую консистен­цию и излишне кислый вкус.
Готовый сгусток разрезают вдоль и поперек на кубики размером 2 см и оставляют в покое (примерно на 1 час) для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Сыворотку сливают, а творожную массу ос­тавляют еще на 30 минут для повышения кислотности (до 77-80°Т) и выделения остатков сыворотки.
После разрезания сгусток подогревают до 38-40°С (\»отварішают\»), погружая емкость в водогрейную коробку или кастрюлю с температу­рой воды 55-60°С. Подогревание ускоряет отделение сыворотки и уп­лотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый крошащийся (сухой) творог и снижается его выход.
При сквашивании молока в небольших емкостях (ушатах, кастрю­лях) сгусток на кубики не разрезают, а выкладывают в мешочек.
Нагретый до 38-40°С сгусток выдерживают при этой температуре 15-20 минут, а затем подвергают самопрессованию и прессованию. По окончании прессования творог охлаждают до 6-8°С, иначе кислот­ность будет повышаться, что ухудшит его качество. Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешочках в холодильных камерах (холо­дильниках). При такой температуре хранить творог можно до двух не­дель, по возможности изолировав его от воздуха.
Для длительного хранения творог замораживают.