Рубрика: Содержание коров и телят

Кисломолочные про­дукты обладают лечебными свойствами. Молочная кислота стимулиру­ет секрецию желудочного сока. В ряде кисломолочных продуктов (ке­фир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких про­дуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 градусов, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (моло­зива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с приме­сью каких-либо химических или консервирующих веществ.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко сква­шивают только чистыми бактериальными культурами, которые можно приобрести на молочных заводах. Закваски выпускают сухие (хране­ние до двух месяцев) и жидкие (хранятся в холодильнике 10-14 суток).

Творог вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской. Ис­пользуют только пастеризованное молоко. Для переработки на варени­ки, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сыро­го молока.
В пастеризованное (при температуре не ниже 80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до 32-34°С, а летом до 28-30°С) молоко вносят закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5-8% от массы молока. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка.
Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгу­стка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовно­ста сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими края­ми с выделением прозрачной сыворотки светло-зеленого цвета. При температуре 30-32°С сквашивание длится 6-8 часов с момента внесе­ния бактериальной закваски.