Рубрика: Переработка плодов и ягод дома

Консервирование — прекрасный способ использования урожая. Важность этого способа переработки урожая плодов, особенно косточ­ковых, в первую очередь заключается в возможности сохранения в консервированных продуктах витаминов и особенно витамина С.
Содержание витаминов в продуктах переработки в первую очередь зависит от наличия их в сырье, от степени разбавления водой и сиро­пом, срока хранения сырья и готового продукта, от способов обработки плодов и ягод, режима тепловой обработки. Так, приготовление компо­тов с кожицей способствует увеличению содержания витаминов С и Р. Содержание витаминов в компотах, приготовленных без бланширова­ния, также бывает выше, чем в компотах, изготовленных с предвари­тельным бланшированием плодов. Самое большое разрушение вита­минов, особенно С, происходит при изготовлении соков и варке варенья.

Плоды для переработки на компоты следует снимать в состоянии технической зрелости и консервировать в день съема.
Подготовка плодов к консервированию. Отбирают плоды без всяких повреждений.
Технологический процесс заключается в сортировке, мойке, резке, бланшировке, укладке в банки, заливке сиропом, стерилизации и уку­порке. Дальнейший ход технологического процесса зависит от вида плодов.
Слива. Плоды сливы характеризуются содержанием ценных ве­ществ, необходимых человеку. В плодах сливы находится до 12% Саха­ров, сухих веществ — до 22%, пектиновых веществ — до 0,5%, витамина С — до 12 мг %. Наилучшими сортами селекции Россошанской плодо­во-ягодной опытной станции для приготошіения компотов являются Цукатная, Россошанская крупноплодная и элитный сеянец 14-2-54. Плоды после сортировки и удаления плодоножек моют, бланшируют для образования на кожице плодов сеточки мелких трещин в воде при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. При бланшировании разру­шаются окислительные ферменты и не происходит потемнения тканей плодов на воздухе. Сразу после бланшировки плоды помещают в банки.

В последние годы широкое распространение получили фруктовые соки, являющиеся ценным питательным, диетическим, легкоусвояе­мым продуктом. Особую ценность представляют соки с мякотью. В них лучше сохраняются вкус и аромат свежих плодов, содержится большая часть нерастворимых компонентов плодов и ягод, белки, ка-ротиноиды, витамины группы В, пектиновые вещества.
Для приготовления сока с мякотью плоды нужно брать в зрелом состоянии. После тщательной мойки и удаления косточек плоды дро­бят. Полученную мезгу нагревают в кастрюле с добавлением воды из расчета четверть стакана на 1 кг плодов. Приготовленную мезгу из плодов черной смородины, абрикоса нагревают до 65-70°С, вишни, сливы, крыжовника — до 80-82°С. Затем прогретую массу протирают через сито. Протертую массу смешивают с сахарным сиропом, который готовят так же, как и для компотов.

Варенье из плодов земляники. Варка варенья является одним из самых распространенных способов переработки плодов в домашних условиях. В варенье почти полностью сохраняются сахара, кислоты, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.
Ягоды перед варкой сортируют по величине, удаляют чашелисти­ки, плодоножки, моют.
На 1 кг подготовленных ягод земляники берут 1,5 кг сахара. Ягоды послойно пересыпают сахаром и выдерживают 12-14 часов, а затем варят в образовавшемся сиропе 10 минут, отстаивают 6 часов и вновь повторяют варку до полной готовности варенья.