Плоды для переработки на компоты следует снимать в состоянии технической зрелости и консервировать в день съема.
Подготовка плодов к консервированию. Отбирают плоды без всяких повреждений.
Технологический процесс заключается в сортировке, мойке, резке, бланшировке, укладке в банки, заливке сиропом, стерилизации и укупорке. Дальнейший ход технологического процесса зависит от вида плодов.
Слива. Плоды сливы характеризуются содержанием ценных веществ, необходимых человеку. В плодах сливы находится до 12% Сахаров, сухих веществ — до 22%, пектиновых веществ — до 0,5%, витамина С — до 12 мг %. Наилучшими сортами селекции Россошанской плодово-ягодной опытной станции для приготошіения компотов являются Цукатная, Россошанская крупноплодная и элитный сеянец 14-2-54. Плоды после сортировки и удаления плодоножек моют, бланшируют для образования на кожице плодов сеточки мелких трещин в воде при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. При бланшировании разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения тканей плодов на воздухе. Сразу после бланшировки плоды помещают в банки.
Подготовка плодов к консервированию. Отбирают плоды без всяких повреждений.
Технологический процесс заключается в сортировке, мойке, резке, бланшировке, укладке в банки, заливке сиропом, стерилизации и укупорке. Дальнейший ход технологического процесса зависит от вида плодов.
Слива. Плоды сливы характеризуются содержанием ценных веществ, необходимых человеку. В плодах сливы находится до 12% Сахаров, сухих веществ — до 22%, пектиновых веществ — до 0,5%, витамина С — до 12 мг %. Наилучшими сортами селекции Россошанской плодово-ягодной опытной станции для приготошіения компотов являются Цукатная, Россошанская крупноплодная и элитный сеянец 14-2-54. Плоды после сортировки и удаления плодоножек моют, бланшируют для образования на кожице плодов сеточки мелких трещин в воде при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. При бланшировании разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения тканей плодов на воздухе. Сразу после бланшировки плоды помещают в банки.
Плоды для переработки на компоты следует снимать в состоянии технической зрелости и консервировать в день съема.
Подготовка плодов к консервированию. Отбирают плоды без всяких повреждений.
Технологический процесс заключается в сортировке, мойке, резке, бланшировке, укладке в банки, заливке сиропом, стерилизации и укупорке. Дальнейший ход технологического процесса зависит от вида плодов.
Слива. Плоды сливы характеризуются содержанием ценных веществ, необходимых человеку. В плодах сливы находится до 12% Сахаров, сухих веществ — до 22%, пектиновых веществ — до 0,5%, витамина С — до 12 мг %. Наилучшими сортами селекции Россошанской плодово-ягодной опытной станции для приготошіения компотов являются Цукатная, Россошанская крупноплодная и элитный сеянец 14-2-54. Плоды после сортировки и удаления плодоножек моют, бланшируют для образования на кожице плодов сеточки мелких трещин в воде при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. При бланшировании разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения тканей плодов на воздухе. Сразу после бланшировки плоды помещают в банки.
Вишня и черешня. Плоды вишни содержат до 24% сухих веществ, Сахаров — до 13%, дубильных и красящих веществ — до 0,3%. Содержание аскорбиновой кислоты — до 22 мг %. Наиболее пригодны для приготовления компотов сорта Жуковская, Россошанская черная, Эффектная и Черная десертная. Из сортов черешни лучшими для консервирования являются Россошанская золотая и Россошанская крупная. Они содержат витамина С 8-12 мг %. Плоды после удаления плодоножек, больных и поврежденных плодов моют и укладывают в банки.
Абрикос. Плоды абрикоса характеризуются высокими химико-технологическими качествами. В них гармонично сочетается аромат с высоким содержанием Сахаров, кислот. Содержание сухих веществ в плодах доходит — до 18%, Сахаров — до 11%, пектиновых веществ — до 0,5%. Лучшими сортами являются самый крупный, элитный сеянец 6-40-25 и Русско-болгарский. Последний сорт наиболее богат витамином С — до 25 мг %. Плоды сортируют, удаляют плодоножки, моют. Если плоды очень крупные, их делят пополам, а мелкие — укладывают в банки целыми.
Груша. Крупные плоды груши разрезают на 2 половинки, удаляют при этом семенные камеры. Чтобы предотвратить потемнение разрезанных плодов, их помещают в подкисленную воду. Для приготовления подкисленной воды берут лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Хорошие компоты получаются из сортов Россошанская красивая, Десертная, Лесная красавица.
Земляника. В плодах земляники сухих веществ — до 12%, в том числе Сахаров — до 8%, дубильных и красящих веществ — до 0,2%, витамина С — до 130 мг %. Лучшими для технологической переработки являются сорта Ясна, Запашна, Зенга-Зенгана. Плоды очищают от плодоножек и чашелистиков, промывают, дают стечь воде и укладывают в банки.
Приготовление сахарного сиропа. Концентрация сахарного сиропа для приготовления компота зависит от вкусовых качеств плодов, присущих сорту, и климатических условий года. Готовят сахарный сироп для сливы из расчета 300 г сахара и 700 г воды для венгерок, а для остальных сортов 450 г сахара и 550 г воды, для вишни — 600 г сахара и 400 г воды, для черешни — 350 г сахара и 650 г воды, для абрикоса -400 г сахара и 600 г воды, для груши — 350 г сахара и 650 г воды, для земляники — 680 г сахара и 320 г воды.
Приготовленные плоды укладывают в стеклянные банки, заливают горячим сиропом и пастеризуют в открытых ваннах с кипящей водой. С момента нагревания содержимого в банках до 80°С начинается процесс пастеризации, который продолжается 12-16 минут для плодов сливы, 15-20 минут для плодов вишни, 20-25 минут для плодов черешни, 12-15 минут для плодов абрикоса, 25-30 минут для плодов груши и 25 минут для ягод земляники.
После открытой пастеризации банки вынимают и закрывают лакированными крышками закаточной ручной машинкой.
Подготовка плодов к консервированию. Отбирают плоды без всяких повреждений.
Технологический процесс заключается в сортировке, мойке, резке, бланшировке, укладке в банки, заливке сиропом, стерилизации и укупорке. Дальнейший ход технологического процесса зависит от вида плодов.
Слива. Плоды сливы характеризуются содержанием ценных веществ, необходимых человеку. В плодах сливы находится до 12% Сахаров, сухих веществ — до 22%, пектиновых веществ — до 0,5%, витамина С — до 12 мг %. Наилучшими сортами селекции Россошанской плодово-ягодной опытной станции для приготошіения компотов являются Цукатная, Россошанская крупноплодная и элитный сеянец 14-2-54. Плоды после сортировки и удаления плодоножек моют, бланшируют для образования на кожице плодов сеточки мелких трещин в воде при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. При бланшировании разрушаются окислительные ферменты и не происходит потемнения тканей плодов на воздухе. Сразу после бланшировки плоды помещают в банки.
Вишня и черешня. Плоды вишни содержат до 24% сухих веществ, Сахаров — до 13%, дубильных и красящих веществ — до 0,3%. Содержание аскорбиновой кислоты — до 22 мг %. Наиболее пригодны для приготовления компотов сорта Жуковская, Россошанская черная, Эффектная и Черная десертная. Из сортов черешни лучшими для консервирования являются Россошанская золотая и Россошанская крупная. Они содержат витамина С 8-12 мг %. Плоды после удаления плодоножек, больных и поврежденных плодов моют и укладывают в банки.
Абрикос. Плоды абрикоса характеризуются высокими химико-технологическими качествами. В них гармонично сочетается аромат с высоким содержанием Сахаров, кислот. Содержание сухих веществ в плодах доходит — до 18%, Сахаров — до 11%, пектиновых веществ — до 0,5%. Лучшими сортами являются самый крупный, элитный сеянец 6-40-25 и Русско-болгарский. Последний сорт наиболее богат витамином С — до 25 мг %. Плоды сортируют, удаляют плодоножки, моют. Если плоды очень крупные, их делят пополам, а мелкие — укладывают в банки целыми.
Груша. Крупные плоды груши разрезают на 2 половинки, удаляют при этом семенные камеры. Чтобы предотвратить потемнение разрезанных плодов, их помещают в подкисленную воду. Для приготовления подкисленной воды берут лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Хорошие компоты получаются из сортов Россошанская красивая, Десертная, Лесная красавица.
Земляника. В плодах земляники сухих веществ — до 12%, в том числе Сахаров — до 8%, дубильных и красящих веществ — до 0,2%, витамина С — до 130 мг %. Лучшими для технологической переработки являются сорта Ясна, Запашна, Зенга-Зенгана. Плоды очищают от плодоножек и чашелистиков, промывают, дают стечь воде и укладывают в банки.
Приготовление сахарного сиропа. Концентрация сахарного сиропа для приготовления компота зависит от вкусовых качеств плодов, присущих сорту, и климатических условий года. Готовят сахарный сироп для сливы из расчета 300 г сахара и 700 г воды для венгерок, а для остальных сортов 450 г сахара и 550 г воды, для вишни — 600 г сахара и 400 г воды, для черешни — 350 г сахара и 650 г воды, для абрикоса -400 г сахара и 600 г воды, для груши — 350 г сахара и 650 г воды, для земляники — 680 г сахара и 320 г воды.
Приготовленные плоды укладывают в стеклянные банки, заливают горячим сиропом и пастеризуют в открытых ваннах с кипящей водой. С момента нагревания содержимого в банках до 80°С начинается процесс пастеризации, который продолжается 12-16 минут для плодов сливы, 15-20 минут для плодов вишни, 20-25 минут для плодов черешни, 12-15 минут для плодов абрикоса, 25-30 минут для плодов груши и 25 минут для ягод земляники.
После открытой пастеризации банки вынимают и закрывают лакированными крышками закаточной ручной машинкой.