Кисломолочные продукты обладают лечебными свойствами. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 градусов, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химических или консервирующих веществ.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко сквашивают только чистыми бактериальными культурами, которые можно приобрести на молочных заводах. Закваски выпускают сухие (хранение до двух месяцев) и жидкие (хранятся в холодильнике 10-14 суток).
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 градусов, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химических или консервирующих веществ.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко сквашивают только чистыми бактериальными культурами, которые можно приобрести на молочных заводах. Закваски выпускают сухие (хранение до двух месяцев) и жидкие (хранятся в холодильнике 10-14 суток).
Кисломолочные продукты обладают лечебными свойствами. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 градусов, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химических или консервирующих веществ.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко сквашивают только чистыми бактериальными культурами, которые можно приобрести на молочных заводах. Закваски выпускают сухие (хранение до двух месяцев) и жидкие (хранятся в холодильнике 10-14 суток).
Приготовление бактериальных заквасок. Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 0,5-2 л обезжиренного молока пастеризуют при 95° 40-50 минут, охлаждают (в той же посуде) до 35-45°, после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и ставят в термостат или другое теплое место.
В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10°С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Эта закваска не пригодна для использования, так как ее активность невысокая.
Вторичную закваску готовят из материнской. Обезжиренное молоко готовят таким же образом, после чего в него вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивается вторичная закваска за 8-12 часов.
Из вторичной закваски приготавливают рабочую, для чего молоко в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90°С с выдержкой 20-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 3-5%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 часов до получения плотного сгустка. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10°С до употребления. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность.
При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. В домашних условиях можно вместо закваски использовать сметану, простоквашу и другие кисломолочные продукты, купленные в магазине.
Простоквашу обыкновенную готовят из цельного или обезжиренного молока. В охлажденное (после пастеризации) до температуры 36-38°С молоко вносят 3-4% закваски, состоящей из чистых молочнокислых культур, выдерживают в термостате 4-6 часов до появления сгустка, после чего охлаждают до 8°С и выдерживают при этой температуре 16-20 часов для созревания.
Варенец приготовляют из топленого (при 94-96°С в течение 3 часов) и охлажденного до 40-45° (температура сквашивания) молока с добавлением 3% закваски, состоящей из равных частей молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Все операции аналогичны приготовлению простокваши.
Кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его из пастеризованного и охлажденного до 20-22°С молока после внесения 5% закваски. Сквашивание продолжается 14-16 часов при комнатной температуре. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более кислый. После образования сгустка кефир созревает при 14—16°С. При этом превалирует спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа, придающих специфический вкус готовому продукту. В качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине.
Ряженка (украинская простокваша) готовится из пастеризованного при температуре 94-96°С молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).
Производство сметаны. Сливки 20-30%-ной жирности пастеризуют при 85-87°С и охлаждают до температуры 18-19° летом и до 20-22° зимой. После этого сливки заквашивают приготовленной бактериальной закваской, или вносят купленную сметану — 3—5% от их массы.
После заквашивания в течение первых трех часов сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается через 18-20 часов. Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до 5-8° и оставляют для созревания, которое продолжается 24—48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматобразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой \»букет\» и плотную консистенцию.
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 градусов, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химических или консервирующих веществ.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко сквашивают только чистыми бактериальными культурами, которые можно приобрести на молочных заводах. Закваски выпускают сухие (хранение до двух месяцев) и жидкие (хранятся в холодильнике 10-14 суток).
Приготовление бактериальных заквасок. Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 0,5-2 л обезжиренного молока пастеризуют при 95° 40-50 минут, охлаждают (в той же посуде) до 35-45°, после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и ставят в термостат или другое теплое место.
В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10°С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Эта закваска не пригодна для использования, так как ее активность невысокая.
Вторичную закваску готовят из материнской. Обезжиренное молоко готовят таким же образом, после чего в него вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивается вторичная закваска за 8-12 часов.
Из вторичной закваски приготавливают рабочую, для чего молоко в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90°С с выдержкой 20-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 3-5%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 часов до получения плотного сгустка. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10°С до употребления. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность.
При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. В домашних условиях можно вместо закваски использовать сметану, простоквашу и другие кисломолочные продукты, купленные в магазине.
Простоквашу обыкновенную готовят из цельного или обезжиренного молока. В охлажденное (после пастеризации) до температуры 36-38°С молоко вносят 3-4% закваски, состоящей из чистых молочнокислых культур, выдерживают в термостате 4-6 часов до появления сгустка, после чего охлаждают до 8°С и выдерживают при этой температуре 16-20 часов для созревания.
Варенец приготовляют из топленого (при 94-96°С в течение 3 часов) и охлажденного до 40-45° (температура сквашивания) молока с добавлением 3% закваски, состоящей из равных частей молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Все операции аналогичны приготовлению простокваши.
Кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его из пастеризованного и охлажденного до 20-22°С молока после внесения 5% закваски. Сквашивание продолжается 14-16 часов при комнатной температуре. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более кислый. После образования сгустка кефир созревает при 14—16°С. При этом превалирует спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа, придающих специфический вкус готовому продукту. В качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине.
Ряженка (украинская простокваша) готовится из пастеризованного при температуре 94-96°С молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).
Производство сметаны. Сливки 20-30%-ной жирности пастеризуют при 85-87°С и охлаждают до температуры 18-19° летом и до 20-22° зимой. После этого сливки заквашивают приготовленной бактериальной закваской, или вносят купленную сметану — 3—5% от их массы.
После заквашивания в течение первых трех часов сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается через 18-20 часов. Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до 5-8° и оставляют для созревания, которое продолжается 24—48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматобразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой \»букет\» и плотную консистенцию.